Холодец — это не просто закуска, а визитная карточка хозяина застолья. Его главные достоинства — насыщенный вкус, плотная консистенция и, конечно, идеальная прозрачность. Добиться последней многим кажется сложной задачей, но все сводится к терпению и простым правилам.
Секрет насыщенности — в комбинации мяса. Возьмите 1,5 кг свинины, 0,5 кг говядины, кости. Из овощей и специй понадобятся: 2-3 моркови, 1 крупная луковица, 2-3 зубчика чеснока, пучок петрушки, перец горошком, лавровый лист и соль. Для подачи: 20 г желатина (на всякий случай), 3-4 вареных яйца и лимон для украшения.
Мясо и кости промойте, сложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Именно холодная вода "вытянет" все ненужные примеси на поверхность.
Поставьте на средний огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения. Как только появятся первые пузыри, убавьте огонь и тщательно снимите всю пену шумовкой. Этот этап нельзя пропустить — от него зависит прозрачность. Дайте покипеть на медленном огне 10-15 минут, продолжая снимать пену.
После этого можно накрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и томить бульон на самом маленьком огне около 2 часов.
Через 2 часа добавьте в бульон целую очищенную морковь, целую луковицу, чеснок, перец и петрушку. Варите еще 1,5-2 часа. Соль и лавровый лист добавьте только за 30 минут до окончания варки, иначе бульон может помутнеть.
Готовность проверяйте по мясу: оно должно легко отделяться от кости. Аккуратно извлеките мясо и овощи, а бульон процедите через мелкое сито и несколько слоев марли. Он должен быть абсолютно чистым.
Если бульон недостаточно желируется, добавьте желатин. Разведите 20 г желатина в 100 мл горячего бульона, дайте набухнуть, затем смешайте с основным объемом.
Мясо разберите на волокна, морковь нарежьте кружочками, яйца — дольками или кружочками. Разложите мясо и украшения по формам, аккуратно залейте процеженным бульоном. Дайте остыть при комнатной температуре, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на всю ночь.
Автор: Венера Шайдулина
