Москвичка Кира Ефимова четыре года назад бросила столицу и приехала в Севастополь воплощать свою мечту — делать великое вино. За это время она научилась разбираться в тракторах и людях, успела вложить больше 50 млн рублей. И говорит, что это только начало. Путь оказался тернистым: через выкорчевывание леса, нетрезвых рабочих, дефицит специалистов и непонимание местных чиновников. О том, что составляет основную проблему крымского вина, о первой в России гравитационной винодельне и импорте узбеков — в материале ИА SevastopolMedia.
"Все ищут южный склон, а ты найди северный"
Когда Кира Ефимова, наконец, нашла участок, который отвечал бы техническому заданию, а также её внутренним запросам, она узнала о существовании проекта "Терруар Севастополь". Но тогда она ещё не была его участницей. Тогда она следовала своей мечте сделать в регионе великое вино.
Мысль о том, чтобы приобрести участок под виноградник у Киры появилась в октябре 2016 года. А в декабре она его уже нашла. Тот самый, который бы отвечал необходимым требованиям: северная экспозиция, высоко над уровнем моря, большой перепад температур день-ночь и продуваемое место.
Проблема крымского виноделия в чём? В том, что здесь жарко, и виноград быстро набирает сахар, но не всегда вызревает до полной полифенольной зрелости. То есть сахара много, а танина, антоцианов и всяких красящих дубильных веществ, которые находятся в кожице и косточке, недостаточно. И виноградари вынуждены раньше собирать виноград по сахару, но, не дожидаясь фенольной зрелости. А когда ты дожидаешься фенольной зрелости, когда виноград как в Бордо или в Бургундии висит до октября, тогда, конечно, это всё переходит в ароматику, структуру и вкус вина, — рассказывает Кира.
И добавляет, что, зная эту проблему, она обратилась к специалисту, который и выдал ей соответствующее техническое задание.
— Он мне сказал: "Кира, все ищут южный склон, а ты найди северный. Найди высоко в горах, чтобы было прохладно, найди там, где дует ветер, и чтобы была разница суммы температур, чтобы были колебания: днём ягода нагревается, ночью — остывает". Нагревается — остывает. И винограду приходится больше защитных свойств вырабатывать. И кожица уплотнятся, ароматическая составляющая переходит в вино. И с таким заданием я обкатала много совхозов и в итоге вышла на эту землю, — делится девушка.
Участок в восемь гектаров, на котором расположено её винное хозяйство Le K2, размещается в районе села Родное, Терновского муниципального округа.
Вид на участок. Фото: Из архива владелицы винного хозяйства
Будучи москвичкой, объездившей полмира, в 2016 году Кира отправляется в Крым осуществлять свою голубую мечту. Она определилась с Севастополем и принялась выбирать землю, которую тогда продавали совхозы им. Софьи Перовской, им. Полины Осипенко, совхоз им. Ленина и др. В итоге выбор упал на шесть паёв в районе с. Родное. До покупки, которую Кира смогла оформить лишь спустя девять месяцев, участок в восемь гектаров принадлежал владельцу одного из соседних винных хозяйств.
— Я очень долго бодалась по цене, мы долго оформляли бумаги, почти год. В общем, я нашла это место, я влюбилась в него. Мы предварительно сделали четыре шурфа, чтобы убедиться, что земля подходит (шурф — вертикальная горная выработка небольшой глубины, проходимая с земной поверхности для разведки полезных ископаемых, при инженерно-геологических изысканиях и т.д. — прим. ред.). Здесь были просто джунгли. Поэтому на самом деле разглядеть здесь что-то было сложно, кроме вида и то, что здесь два разных типа почв. Ты идёшь, и у тебя все ноги, если ты хорошенько не оденешься, окровавленными становятся, — делится впечатлениями девушка, которая совсем недавно проводила относительно элитный образ жизни в столице России.
В мае 2017 года, после того, как в сентябре участок был выкуплен, Ефимова приезжает в Севастополь с грудным ребёнком, снимает дом и приступает к раскорчёвке земли под будущую посадку винограда. Первым её подрядчиком становится владелец хозяйства, продавший девушке участок.
"Пилы сломались, все запили"
— Тут начались мои скитания по мукам. Вышли работники сюда, поработали две недели. Потом, как сейчас помню, Ураза-байрам. Поработали ещё три дня или четыре — Троица. Потом пилы сломались. Потом экскаватор сломался. Потом все запили. Короче, прошло три месяца, здесь была сделана ¼ работы. Я устала от "завтраков" и поняла, что нужно всё делать самой. Начала обзванивать, кто тут техникой занимается. Наняли людей, спилили деревья, привезли мульчер (оборудование, предназначенное для измельчения древесины, пней и кустарника на корню. — прим. ред.). Вывезли дрова. Через несколько месяцев пригнали глубокий рыхлитель. Начали выворачивать корни. Потом купили экскаватор. Мы взяли ещё за 500 тысяч рублей старый "КамАЗ". Потом купили ещё один трактор. Потом ещё вызвали технику, сделали глубокое рыхление на глубину 90 см. Потом мы посеяли овёс, — делится предприниматель.
Как считают французы, овёс вытесняет все другие сорняки из почвы, отчего та настолько разбивается, что становится мягкой, лёгкой как пух.
По словам владелицы Le K2, её участок является столкновением двух древнейших эпох: Юрский и Меловой периоды. Слева — мергелистая почва, условно, каменоломня, Меловой период. Справа — Юрский период: бурые почвы. В середине — старый мел, а внизу — мелкодисперсный известняк.
— Здесь фишка в том, что по склонам буквально высажены бутылки. Вон там у меня идут четыре клона пино-нуара (градация одного и того же вида винограда. — прим. ред.). Разные по сахаристости, по плотности. Чтобы всё смиксовать в одну бутылку. Здесь внизу у меня — белое. Два клона совиньон-блана и один клон коломбара. Коломбар — это тоже столовый сорт, как совиньон-блан, но это быстрое белое вино. Коломбар — винный сорт, который, в основном, используют в коньяке, но он будет сочетаться с совиньон-бланом. На "каменоломне" высажена сира (сорт винограда, используемый для изготовления красных и розовых вин, как традиционных сухих, так и сладких креплёных. — прим. ред.), — рассказывает Ефимова.
И добавляет, что рислинг и шардоне посадили, а осенью будут сажать кокур. Виноматериалы с этих посадок будут смешиваться в одну бутылку. В результате получится так называемый ассамбляж — смешивание виноматериалов из разных сортов винограда перед брожением.
Летний вечер
Мы стоим с хозяйкой виноградника на вершине её участка. Сверху вниз идут ряды недавно посаженных саженцев. Ростки виноградной лозы, поднявшиеся за два месяца на две ладони от земли, привязаны к приштамбовому колу из акации. Это подрастающий совиньон-блан. Летний ранний вечер. Опускается солнце. Вдалеке, сквозь голубую дымку, виднеется полоска моря.
Вид на участок. Фото: Из архива владелицы винного хозяйства
Кира рассказывает, что, если установить колышки из дуба, они будут чуть дешевле, но через три года сгниют.
— Колышек требуется к каждому кустику. Для того, чтобы делать межкустовую обработку с помощью специального культиватора. У него такие лапки, он идёт и рыхлит землю. Но вот здесь же пространство остаётся, — говорит девушка и указывает на полоску земли между рядами винограда. — И вот здесь трава имеет обыкновение расти. Трава забирает питательные вещества. У культиватора есть специальный щуп чувствительности, он отбивается о колышки и уворачивается. Потом дальше рыхлит, рыхлит, рыхлит, отбивается о колышки и уворачивается. И получается, что у нас и кустик цел, растёт, и пространство между кустами — без травки. Дальше мы будем залужать. Залужать — это значит сажать какую-то культуру, растения-сидераты (растения, выращиваемые с целью их последующей заделки в почву для улучшения её структуры, обогащения азотом и угнетения роста сорняков. — прим. ред.).
Глядя на Киру, окидывая взглядом её участок с проросшими саженцами, не веришь, что эта девушка смогла провернуть всё это сама. Что москвичка захотела и смогла в одночасье завязать с привычным образом жизни и приехать в Севастополь, чтобы создавать великое вино. Кажется невероятным, что девушка приезжает в никому не известный регион, сама ездит по полям и весям, идёт буквально вслепую, порой напролом, ищет кусок земли под будущий виноградник, имея на руках лишь пресловутое техническое задание, карту, компас и джип, который время от времени застревает, а мобильная связь не ловит.
"Она настолько голубая, что ты не позволяешь себе мечтать"
Каким бы невероятным это ни казалось, но это так. А началось всё почти 20 лет назад, когда она в 19 лет, будучи студенткой, обучающейся в одном из вузов Парижа на маркетолога, вдруг поняла, что ни разу не была в Бордо. В итоге за несколько дней до экзаменов взяла билет на поезд, приехала в Бордо, затем решила ехать дальше в Сент-Эмильон.
— Там ещё церковь такая красивая. Садишься на ступеньки и видно все виноградники, закат. Я сижу на ступеньках, на знаю, где мне ночевать, куда мне пойти. Дури-то много в 19 лет. Я понимаю, что хочу на старости лет свой виноградник и заниматься виноделием. Я просто замечтала. Попутешествовала по винодельням, по региону дня три, вернулась назад. Так зародилась мечта, — вспоминает девушка.
Получив диплом в Париже, она затем отучилась в Лондоне на магистратуре. Вернулась в Москву, начала работать. Поняла, что полюбила вина, но не разбирается в них. В 23 года пошла учиться на сомелье.
В то время я продавала дырку от бублика, маркетинговые исследования. Но было интересно. Каждый раз новые проекты, исследования рынка. А по вечерам я занималась мясом из Латинской Америки. Работы было много. Заработала я первую свою большую сумму денег — 4 тысячи долларов — в 23 года. Купила крутой винный шкаф на 100 с лишним бутылок. Несколько температурных зон. И начала собирать бутылки, — рассказывает Ефимова. — Знаете, некоторые девушки идут туфельки себе покупать, а я — раз — бутылочку куплю и положу в винный шкафчик. И любуюсь. Я открывала винный шкаф, он потихонечку наполнялся разными бутылками, и я просто балдела. Знаете, некоторым людям хорошо, когда у них холодильник полный, они открывают и им просто приятно. Они чувствуют себя комфортно, потому что они понимают, что у них есть запасы. А я себя чувствовала комфортно, когда у меня был полный винный шкаф.
Потом она много ездила с рабочими визитами по Европе. При этом не забывала посещать винные регионы: Бордо, Бургундию, Рону.
— Шло время, я работала, увлекалась вином и не задумывалась о том, чтобы заняться виноделием. Тогда для меня это была голубая мечта. Ты живёшь с ней и не думаешь, что она может воплотиться. Она настолько голубая, что ты не позволяешь себе мечтать. Мне казалось, что это бизнес для очень-очень богатых людей. Наверное, никогда со мной это не случится, — вспоминает девушка.
Кира Ефимова. Фото: Из архива владелицы винного хозяйства
Но однажды она остановилась со своим молодым человеком в одном из крафтовых отелей Роны. Это было небольшое шато, которое купила немолодая пара из Нидерландов. На реконструкцию имения у них ушло 10 лет.
— Я сижу и говорю им: "Слушайте, я просто мечтаю на старости лет, как вы, сидеть на собственном винограднике". Женщина на меня смотрит и говорит: "А что ты мечтаешь? Делай сейчас, у тебя не будет сил на старости лет". И тут, как в фильме, идёт через меня электрическая молния. Только не смейтесь. Меня шарахнуло. И у меня, вот эта моя жизненная картинка, паззл, за эти несколько секунд сложился. Не просто так меня, студентку, в Бордо в 19 лет потянуло. Почему я вином этим увлекалась. Все эти школы сомелье, путешествия. И тут я поняла: я должна стать виноделом, — делится Кира.
Больше 50 млн рублей
По самой лучшей бизнес-модели, окупаемость её вложений на создание виноградника и винодельни произойдёт через 10 лет. Это, по словам девушки, если всё будет хорошо, если цена бутылки составит не меньше 2 тысяч рублей.
Исходя из тех затрат, которые уже ушли на покупку земли, приведение участка в порядок, попытки провести коммуникации, покупку техники, зарплату работникам и др., — невозможно сделать вино дешевле. Здесь нет масштаба для вин за 500 рублей. Для этого необходимо, чтобы участок был хотя бы не меньше 30-40 га.
Может быть, можно сделать дешевле, но, если это какой-то лёгкий участок. У нас здесь узкое междурядье, и поэтому нужно было спецтрактор покупать. Если бы я сделала междурядье в 2,5 метра, то, может быть, я обошлась бы МТЗ (трактор, произведённый на Минском тракторном заводе. — прим. ред.), который бы зашёл в этот ряд. Мне не нужно было бы 4 млн рублей тратить на супер дорогой итальянский трактор, — делится Кира. — Я хочу посадить чаще, чтобы между лозой была конкуренция, чтобы корни не остались наверху, а пошли вглубь. Чем чаще ты сажаешь, тем больше ты делаешь конкуренцию между кустиками. И тогда у корней нет зоны питания, и они идут вниз, глубоко, и мы считаем, что чем глубже у лозы корни, тем больше минералов вытягивает лоза, и это всё переходит в ягодку. А соответственно, потом это всё переходит в вино. То есть, чем старше виноградник, тем глубже корни, которые идут за питательными веществами и водой, и больше у них конкуренция, тем интереснее должно получиться вино. Идея такова. Могла бы посадить здесь не 5,7 тысяч лоз на 1 га, а 2,5 тысяч. Тогда вопрос, какое вино я хочу произвести? В какой сегмент хочу я попасть? Я делаю всё, чтобы сделать лучшее вино в России. Плох тот винодел, который не хочет произвести лучшее вино. По крайней мере, если это проект для души, то можно попробовать.
По её словам, покупка земли — шесть паёв — обошлась в 4 млн. Дополнительный участок — ещё в 4 млн. Всего 8 млн рублей ушло за землю. Экскаватор "Джон Дир" — 7 млн, трактор МТЗ — 1,3 млн, "КамАЗ" — 500 тысяч, трактор "Дойц-Фар" — 4 млн, навесное оборудование к этому трактору — 1,5 млн рублей. Бочка, прицеп, мотороллеры, джипы, мотопилы, мотопомпы, виброкатки, обслуживание этой техники, дизель и т.д.
— Мы каждый месяц едим две-три тонны дизеля. Это же не первый год уже. Зарплата. Закладка виноградника — 7 млн рублей. Подготовка земли, навоз коровий. Всякие операции по подготовке почвы, семена овса, всё это копейки, но всё набегает. И то, в том случае, если ты всё это делаешь по уму, правильно. Не то что ты раскорчевал, а на следующий год посадил. Мы раскорчевали, и прошло два с половиной года, почти три, до посадки. Земля отдохнула, мы внесли в неё коровий навоз, мы посадили овёс, сидераты… Потом, у нас очень много денег ушло на гидросооружения. Сложный участок, сложный рельеф. Мы окопались по всему периметру участка. Мы прорыли 400 м бетонных каналов с выходами трубок. Мы сделали накопитель воды. Это стройка века. Это очень большие деньги. 20-метровый бассейн — это тоже много стоило. Оно так и набегает, — приводит свои расходы хозяйка виноградника, которые на нынешний момент составили больше 50 млн рублей.
За трактор, кстати, она получила компенсацию от правительства Севастополя в размере половины его стоимости. За закладку виноградника — тоже, правда, не до 80% затрат, как заявляют власти, а гораздо меньше. Из потраченных на закладку виноградника 7 млн рублей компенсировали только 2,7 млн. Но Кира и этому рада.
— Я в жизни ничего от государства никогда хорошего не получала. И на самом деле то, что мы получили 4,7 млн компенсации (за саженцы и технику), уже хорошо, — уточняет она и добавляет, рассказывая, почему саженцы ей обошлись так недёшево. — Я не собирала остатки какие-то из питомников. Саженцы производили специально для меня. Я их заказала за 1,5 года до посадки.
Первая в России гравитационная винодельня
Кроме участка, на котором высажены саженцы винограда, небольшого деревянного домика под офис, накопителя воды и парка специализированной техники, ничего пока нет. То есть нет, пожалуй, самого главного — винодельни. Интересно, что даже в плане строительства винодельни, Кира не ищет лёгких путей. В планах у неё построить первую в России гравитационную каскадную винодельню.
Эскизный проект винодельни. Фото: Из архива владелицы винного хозяйства
Эскизный проект ресторана. Фото: Из архива владелицы винного хозяйства
— Пока у нас эскизный вариант. Я еще не нашла архитектора. Хочу, чтобы мы зиму провели, тогда уже начнём строить, — уточняет она.
Объект должен быть возведён на вершине склона и состоять из нескольких уровней. На самом верхнем — первом — уровне прессуется виноград, затем виноматериал стекает на следующий — второй — уровень, где происходит ферментация красного вина. Затем — третий уровень — самотёком жидкость попадает на линию розлива и т.д. То есть всё делается, по словам хозяйки виноградника, без насилия над жидкостями. Четвёртый уровень — вывоз готовой продукции.
— По замыслу, будущая винодельня должна быть наполовину в горе, наполовину над горой. А наверху — ресторан с видом на виноградник и Севастополь, море, закат, — рассказывает Кира о своих планах, о мечте, которая уже давно перестала быть голубой, ибо теперь мечта — вполне себе адекватный и реализуемый бизнес-проект.
Предположительная стоимость оборудования для винодельни составит около 1 млн евро. Это итальянские прессы, французские бочки. Строительство обойдётся от 0,5 млн до 1 млн евро.
— Здесь нужно укреплять все внутренние стены, рыть погреба. Это очень серьёзное сооружение. Какое мне бы хотелось. Можно, конечно, сделать ангар. Дёшево и сердито. Это всё понятно. Но я хочу, чтобы это было произведение искусства, чтобы здесь было что-то интересное. Да, я собираюсь привлекать инвестиции. У меня не хватит собственных средств. Я думаю, что у меня это получится. Я даже не сомневаюсь. Я считаю, что хорошее начало уже положено, — уточняет она.
И добавляет, что готова привлечь инвестиций на 250 млн рублей.
"Думаем импортировать узбеков"
Слушая её, понимаешь, что самая большая проблема в создании собственного винного хозяйства в Севастополе (или Крыму) заключается вовсе не в деньгах, не в инвестициях, не в знаниях и опыте, которыми ты обладаешь, не в желании создать что-то ценное, важное и эксклюзивное. Самой большой проблемой оказывается банальная нехватка кадров. Причём не обязательно высокой или средней квалификации. Даже простых рабочих рук, по словам Киры, днём с огнём не сыскать.
Несмотря на вполне адекватные зарплаты по региону, которые готова она предоставить рабочим, работников не хватает. Обычный работяга получает у неё 30 тысяч рублей. Тракторист — 35 тысяч, будет 40 тысяч получать. Экскаваторщик — 55 тысяч. Управляющий имеет зарплату на уровне менеджера среднего звена в Москве. Плюс корпоративная машина, топливо, обслуживание этой машины. Полный фарш, как говорит Кира. Создаётся впечатление, будто статус Севастополя в качестве города федерального значения формирует у местных жителей некий брезгливый столичный синдром, когда те избегают низкоквалифицированной, но нормально оплачиваемой работы.
— Мы тут ищем людей, никто не хочет работать. Из Севастополя не хотят к нам ездить. А что, в Москве люди по два часа ездят на работу. А тут — 35-40 минут, — сетует девушка. — Мы очень много перебрали людей. Они приходят. Понедельник обычно нерабочий, потому что они отходят от выходных. Много наркоманов и запойных, к сожалению. Есть и толковые. Самых толковых мы успели вытянуть. Маленькое село Родное — и уже нехватка в людях. Здесь будет очень много хозяйств — и уже мало народа. Что делать? Думаем импортировать узбеков. Потому что мы не можем найти людей. Что-то надо делать. Пробовали дагестанцев импортировать. Дерутся. Хотелось бы всем нанять нормальных сотрудников. Платежеспособные хозяйства — а людей нет. Не хотят идти. Кто из молодежи идёт обучаться на виноградаря 1-го, 2-го ранга? Никто. Все идут на экономистов и юристов. При этом экономисты и юристы не больше зарабатывают. А тут — на свежем воздухе. Специалистов нет. Учим тех, кого берём. Тракториста нет, взяли, учим. За трактористами все гоняются. 60 тысяч рублей. В сезон некоторые 80 тысяч получают, но не найти. Бульдозеры есть, а бульдозеристов нет. Бульдозерист, который умеет дороги планировать и ковшом работать. Одного на две-три компании растягивают. Виноградарь — нету! Раз уж мы замахиваемся на то, чтобы делать винный регион — давайте подготовку кадров. Не нужно всем быть руководителями винных хозяйств. Делайте рабочий персонал. Люди, которые будут честно работать на земле и зарабатывать деньги. Агрономов нету. Все гоняются за агрономом. Ставка начинается от 50 тысяч рублей. Приведите какого-нибудь нормального агронома, который на 3-4 курсе практику проходил бы в Германии, Италии, Испании, во Франции. Получил бы качественное экономическое образование. Где они, агрономы? Откуда их брать? Это тогда надо человека привезти, устроить, поселить, снять дом и т.д.
Кожицы полифенольные
Кроме указанных выше восьми гектаров под виноградники и винодельню, Кира приобрела ещё девять га для туристических целей. Это — непригодная для сельскохозяйственной деятельности земля, так как основу её составляет скала, но при этом она имеет сельхоз назначение.
— Здесь будут домики. Некоторые будут с видом на виноградник и на монастырь Шулдан. А некоторые будут с видом на море. Кроме домиков, планируются винные СПА. Хочу, чтобы здесь, как в Европе, окутали тебя всякими кожицами полифенольными. Баня, джакузи. В холод сидишь: здесь виды, здесь пахнет вкусно. Можжевельники, сосны, туи — красотища. Люди за этим поедут, — делится планами девушка.
Именно из-за этого участка и возникли у неё проблемы с реализацией проекта "Терруар Севастополь". Одной из его важных составляющих является предоставление возможности владельцам виноделен, расположенных в Севастопольском регионе, перевести часть земли из сельхоз назначения на другое. Чтобы иметь возможность построить, скажем, гостиницу, ресторан или тот же СПА-салон. По словам главы Ассоциации виноградарей и виноделов "Севастополь", куда входят все участники проекта "Терруар Севастополь", в том числе и хозяйство Киры, — всё упирается в генплан города, а также то, что правительство ссылается на некоторые законодательные нормы. При этом от ассоциации создана рабочая группа, которая взаимодействует с правительством, чтобы решить этот вопрос до принятия генерального плана, так как неизвестно, когда его примут.
— Так развития не будет. Ведь люди привлекают инвестиции, строят планы. Это не шутки. А тут — раз — и забуксовка на пару лет, — сетует девушка и добавляет, что виноделы очень надеятся на встречу с врио губернатора, что бы прояснить ситуацию.
Образ жизни как эволюция вкуса
Понятно, что то, чем сейчас занимается Кира — это не на 100% бизнес. Её история — это скорее образ жизни, который, по словам одного из её винных консультантов, она покупает. Ведь результатом того, что она сейчас делает, будут пользоваться её дети. А скорее всего, внуки. Она же покупает образ жизни, которым хочет жить. Именно поэтому Кира не представляет, как она будет возвращаться в Москву, где у неё остался любимый, семья, работа.
Вид на участок. Фото: ИА SevastopolMedia
Глядя на неё, понимаешь, что человек нашёл свой путь. Путь, к которому, как бы каламбурно это ни звучало, он шёл 20 лет. Хозяйка винного хозяйства Le K2 прошла своего рода эволюционный путь от саженца к ягодке и обрела смысл жизни, пустив корни виноградной лозы в крымскую почву двух древних эпох.
— Есть эволюция вкуса, — размышляет она. — Ты начинаешь со сладких, полусладких вин, потом ты переходишь на сухие, потом на понятные полнотелые, с остаточным сахаром, с хорошей бочкой, потом начинаешь что-то более тонкое пробовать. Всю жизнь, если ты начинаешь пить вино, идёт эволюция вкуса. Это нормально, это правильно, что наши вкусовые потребительские предпочтения меняются… И с каждым разом ты всё лучше и лучше начинаешь разбираться в вине. И приходит понимание, что ты находишь то вино, которое ты готов пить каждый вечер. Можно, конечно, попробовать другие вина. Но ты всегда будешь возвращаться к своему любимому. Но это не произойдёт с вами в 20 лет. Вы потратите на это 20 лет.
Руслан Микаилов
18+. Информационное агентство SevastopolMedia, свидетельство о регистрации СМИ ИА № ФС 77 — 69238 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 29.03.2017.
