Ученые выяснили, что некоторые бактерии участвуют в процессах высушивания и ферментации кофе и оказывают значительное влияние на формирование вкуса напитка, пишет РИА Новости со ссылкой на журнал Applied and Environmental Microbiology.
В мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, но лишь зерна трех из них используются для производства тысяч разновидностей кофе. Арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — из либерийского Coffea liberica, а робусту — из конголезской канефоры.
Многообразие сортов напитка определяется способами обработки зерен, применяемыми фермерами и кофейными компаниями. В ряде случаев зерна просто высушивают, в других — замачивают, после чего в них происходит ферментация.
Ученые проводили эксперименты на одной из ферм Nestle в Эквадоре и выяснили, что долгая ферментация значительно улучшает вкус и аромат кофе.
Оказалось, что при ферментации изначально доминируют бактерии рода Leuconostos, которые также играют ключевую роль при квашении капусты и приготовлении хлебной закваски. При долгой ферментации Leuconostos начинали замещаться лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.
По мнению ученых, эти микробы придавали напитку богатый фруктовый аромат и защищали от других бактерий, способных испортить вкус.
Егор Тараруев
