19 апреля. Что, если мы скажем вам, что существует кулич, который не черствеет три дня, не крошится при нарезке и пахнет так, будто его только что достали из русской печи? Не верите? Тогда познакомьтесь со старорусским рецептом, который передавался из поколения в поколение, — тем самым, от которого даже современные кондитеры в изумлении разводят руками.
Ингредиентный состав
Для приготовления аутентичного пасхального кулича потребуется:
900 мл цельного молока
200 г прессованных дрожжей (или 70 г сухих аналогов)
8 куриных яиц и 1 желток
900 г сахарного песка (4,5 стакана по 200 г)
500 г сливочного масла высшего сорта
2,1-2,4 кг пшеничной муки высшего сорта (14-16 стаканов)
300 г сухофруктов, орехов или цукатов
10 г ванилина
0,5 г шафрана
5 г поваренной соли
Технологический процесс
Приготовление опары
В подогретое до 35-38°С молоко вводят дрожжи, добавляют 400 г муки (2 стакана). Полученную смесь выдерживают в теплом помещении (25-28°С) в течение 120 минут до образования пышной массы.
Формирование тестовой основы
Желтки растирают с 450 г сахара и шафраном, соединяют с подошедшей опарой. Отдельно взбивают белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков и аккуратно вводят в основную массу.
Замес теста
Постепенно добавляют 1,5 кг муки (10 стаканов), после чего вливают растопленное сливочное масло температурой 40-45°С. Предварительно подготовленные сухофрукты (промытые, просушенные и обвалянные в муке) равномерно распределяют в тесте. В завершение вводят оставшуюся муку, соль и ванилин.
Ферментация
Тесто выдерживают в тепле 120 минут, выполняя 2-3 обминки через равные промежутки времени. Готовое тесто должно иметь однородную структуру, быть эластичным, но не липким.
Формовка и выпечка
Тесто делят на порции (8-12 частей), раскладывают в смазанные формы, заполняя их наполовину. Выпекают при двух температурных режимах: 10 минут при 190°С, затем 30-40 минут при 170°С. Готовность определяют деревянной шпажкой.
Оформление
Остывшие изделия покрывают белковой глазурью (взбитый белок с 150 г сахарной пудры и 5 мл лимонного сока) и декорируют по традиции.\