Бизнес. 21 июля, 15:20
Шеф-повар Славиш Карабашевич провел мастер-класс и показал, как можно приготовить средиземноморскую еду, используя крымские продукты. Фото: Анна Садовникова ИА SevastopolMedia
Секреты бизнеса

Первые два года думайте о посетителях, а не о прибыли

Владелец севастопольского ресторана Le Slavish серб Славиш Карабашевич рассказал, как сделать заведение уважаемым и прибыльным

21 июля, SevastopolMedia. Он начинал мойщиком посуды в ресторане с тремя звездами Мишлена в Германии. Когда 30 лет назад шеф-повар с мировым именем Экарт Витцигманн попробовал его поленту со шкварками, оливковым маслом и пармезаном, то сразу признал в 17-летнем сербском парне талантливого кулинара. Сейчас Славиш Карабашевич уже владелец и шеф-повар ресторана Le Slavish в Севастополе. В интервью ИА SevastopolMedia он рассказал, что должен знать ресторатор и поделился секретами успешного бизнеса.

Ресторан находится в самом центре города. Внутри в глаза не бросаются, скажем, шкуры экзотических животных на станах или огромные люстры из муранского стекла… Интерьер простой, но уютный, в стиле гангстерского Чикаго. Над барной стойкой даже висит автомат Томпсона, из такого же, кстати, стрелял сам Аль Капоне!

1 / 2

– Я не приверженец дизайна, который бы отвлекал от еды. Вся эта мишура и модные веяния в оформлении… Гости приходят в ресторан, чтобы насладиться едой, прочувствовать её вкус, поэтому не должно быть ничего лишнего, – говорит Славиш.

В ресторан посетители приходят, чтобы в приятной обстановке получить удовольствие от еды и пообщаться. Рассматривать на стенах картины импрессионистов можно в музее, а в ресторане главными героями должны быть блюда. К их оформлению у Карабашевича свой подход.

1 / 5

– Я работал в ресторане в Германии, затем открыл у себя на Родине. И всегда старался не только вкусно приготовить блюдо, добавив что-то своё, но и украсить его, например, цветами или "поиграть" на тарелке соусом. Откровенно говоря, в моём родном городе, в Косовской Митровице, мою кухню не сразу приняли. Я по национальности серб, можно сказать, вырос на высокой кухне. Дома, например, с семьей всегда ели виноградных улиток, стейки, телячьи щечки. Готовить мясо на огне, на вертеле – это умеет каждый сербский мужчина.

Блюда у нас вкусные. Я же хотел добавить в свою кухню долю эстетики, чтобы люди получали также эстетическое наслаждение. Только через пару лет мой ресторан стал получать прибыль, – рассказывает Славиш.

1 / 2

Оставить дом, ресторан, родные места заставила война на Балканах. А так как жена у Славиша украинка, решено было переехать в Крым, природа которого ассоциировалась у Славиша с Родиной. Сначала он с семьёй арендовал помещение в пансионате в Учкуевке (Северная сторона Севастополя), где кормил туристов.

– Завтраки мы готовили, как высокую кухню, – вспоминает севастопольский ресторатор из Сербии.

— По утрам от запаха круасанов все просыпались и с хорошим настроением спускались в ресторан. А вечером я устраивал шоу. Играла музыка, я жарил на вертеле поросёнка – всё выглядело очень эффектно, и многие отдыхающие вместо пляжа предпочитали провести время у меня в ресторане.

Это важно – думать в первую очередь о людях. Будешь думать о них, и имя, уважение, прибыль придут.

Ресторанный бизнес очень жёсткий. Особенно, по словам Славиша, в России, а ему есть с чем сравнивать. Сейчас, чтобы открыть в Севастополе заведение в хорошем месте потребуется около 10 миллионов рублей.

На деятельность ресторана влияет успешность сезона, экономическая стабильность, транспортная логистика в поставке продуктов, покупательская способность, необходимое оформление разрешительных документов и т.д. И кидаться в омут с головой, открывая ресторан, не имея при этом опыта и представления, как вести бизнес, – весьма опрометчиво.

Славиш работает на кухне уже 30 с лишним лет и знает обо всех тонкостях и нюансах этого бизнеса. Однако были разочарования и неудачи. После кризиса, который ударил по карману многих предпринимателей, в Учкуевке оставаться и надеяться на сезонность, не имело смысла.

Поступило предложение работать в доле в ресторане "Легенда", который находится на смотровой площадке в Ласпи. В него Карабашевич вложил всю душу, сделав одним из лучших в Крыму. Но у владельца заведения были свои взгляды на ведение бизнеса, и вместе работать дальше не представлялось возможным.

Потом был "Золотой символ" в Балаклаве, куда захаживали известные политики и музыканты. Кстати, даже гурман Шнур, который знает толк в хорошей еде, имея свой ресторан в Питере, оценил кухню Славиша и посещал ресторан не один раз. Оттуда пришлось уйти из-за нежелания собственника помещения продлевать аренду.

Сейчас у Славиша и его жены Любы ресторан в Севастополе. Место в центре города помогли найти друзья. Акцент сделан на средиземноморскую кухню, авторские блюда с балканским оттенком и свежайшее мясо на мангале.

1 / 5

Le Slavish открылся полгода назад, но пока о прибыли говорить рано. – Ресторатор должен быть готов, что прибыль он начнет получать минимум через два года. Но для этого надо создать такую репутацию заведению, чтобы посетители знали: здесь готовят вкусно и честно! А к клиенту относятся как к другу. Вот этого, к сожалению, нет во многих крымских ресторанах.

Очень отстаёт обслуживание. Человек пришёл, поел, оставил деньги, и мало кого волнует, захочет ли он вернуться снова… Это плохо, – считает Карабашевич.

Ресторанов много. Чтобы выжить среди конкурентов, заведение должно чем-то отличаться от сотен себе подобных. Особенность Le Slavish – авторские блюда от шеф-повара и свежие продукты.

– У нас нет морозильника, поэтому замороженных продуктов в нашем ресторане не найдёте. Все только охлаждённое и свежее. Каждое утро поставщик привозит необходимые для кухни продукты.

За столько лет работы в ресторанном бизнесе каналы поставок уже налажены. Много используется крымского: говядина, птица (перепёлки, утки), рыба, овощи, фрукты, черноморские устрицы, мидии. Хотя, по мнению Славиша, японские устрицы всё же вкуснее, они более сладкие. Без импортных ингредиентов тоже не обходится. Например, невозможно вкусно приготовить ризотто без пармезана; сложно не использовать гребешки, готовя пасту с морепродуктами… Многое Славишу привозят его друзья, но и он, зная семь языков, сам делает заказы за границей. По словам ресторатора, с поставками иногда возникают трудности, не всё приходит вовремя, но это зависит даже не от самих поставщиков. Что касается цен, то для ресторана важна не низкая стоимость продуктов, а качество, поэтому на закупках Славиш не экономит.

Средний чек в Le Slavish – от 1500 рублей на человека.

Пока Славиш делился секретами бизнеса, мимо корр. ИА SevastopolMedia прошёл повар с только что привезёнными большими черноморскими мидиями.

– Пойдёмте посмотрим, как готовлю, – предлагает Славиш.

На летней площадке установлен огромный кованый мангал, на котором обычно жарят барана или поросёнка, а гости могут наблюдать за действиями кулинара, которые напоминают выступление фокусника.

На столе у повара – черноморские мидии, тигровые креветки, гребешки, каперсы, чеснок, ялтинский лук, специи, рыбный бульон, томатная .

Славиш решил провести мастер-класс и комментирует свои действия. Сначала на огромную раскалённую сковороду он бросает каперсы, затем чеснок, лук.

1 / 6

– Масло сливочное не жалеем, – говорит шеф. – А теперь мидии и гребешки прямо в раковинах. Добавляем немного крымского сухого белого вина. Теперь креветки. Всё поливаем бульоном из хорошей рыбы – можно использовать камбалу, – готовится он очень долго. Но мы сделали его заранее.

Потом шеф добавляет орегано и какую-то красную специю…

– Это секрет, – сказал шеф-повар и постепенно добавил в блюдо крымский базилик, мелко натёртый пармезан, лимон. Потом в дело пошла томатная паста из местных помидоров.

От жара моллюски потихоньку начинают раскрываться, пропитываясь ингредиентами на сковороде. Славиш советует взять кусок белого хлеба, обжаренного на оливковом масле, и макнуть в получившийся жидкий соус. Очень вкусно!

1 / 5

Кстати, помните, как в комедийном сериале "Кухня" все повара звали Виктора Баринова "шеф"? Так вот, в уважающих себя ресторанах не услышишь панибратского "Семёныч" или "Михалыч". Даже по имени отчеству мало кто обращается. "Шеф" – так принято обращаться к главному на ресторанной кухне.

– Но звание "шеф" надо ещё заслужить! Это большие нервы, терпение и любовь к своему делу, – уверен шеф-повар ресторана Le Slavish Славиш Карабашевич.

вступайте в группу SevastopolMedia ВАЖНОЕ в WhatsApp и узнавайте все самые важные новости Севастополя

Подпишитесь на ежедневную рассылку новостей

Подпишитесь на нас в соцсетях и мессенджерах

 
Спасибо, я читаю вас

© 2005—2017 Медиахолдинг PrimaMedia